Технологии и Рекомендации

В мясопереработке увеличение количества воды в рецептуре само по себе не означает увеличение выхода.

Ключевой вопрос для технолога заключается в другом: что произойдёт с этой водой после куттерования, формования, нагрева, охлаждения и хранения?

Если вода не удерживается в структуре продукта, она становится причиной технологических проблем: появляются бульонно-жировые отёки, синерезис, рыхлость, ухудшается нарезаемость, растут потери при термообработке.

Именно поэтому гидроколлоиды и камеди используются не просто как «загустители». В мясных системах они позволяют управлять вязкостью, гелеобразованием, влагоудержанием и структурно-механическими свойствами продукта.

Для мясоперерабатывающего предприятия особенно важен комплексный подход: свойства гидроколлоида необходимо рассматривать вместе с мясным белком, солью, фосфатами или другими функциональными компонентами, количеством добавленной воды и режимом термообработки.

Исследования по гидроколлоидам в мясных продуктах также показывают, что отдельные камеди могут по-разному влиять на влагоудержание, потери при термообработке и текстуру. Поэтому комбинации нескольких гидроколлоидов часто оказываются технологически интереснее, чем использование одного компонента.

Животные белки в мясопереработке используются не только как источник белка. В зависимости от рецептуры и технологической задачи они помогают формировать структуру продукта, удерживать влагу, стабилизировать жировую фазу и получать необходимую плотность готового изделия.

При этом универсального решения для всех рецептур нет. Говяжий и свиной белок, белковые смеси с клетчаткой и комплексные эмульгирующие системы по-разному ведут себя в фарше и требуют подбора дозировки и режима гидратации.

Разберём основные решения FlytexSPb.

В последние годы мясоперерабатывающая отрасль переживает тектонические сдвиги. Потребитель всё чаще изучает состав на этикетке и сознательно выбирает продукты с коротким списком ингредиентов, без «химических» обозначений. Этот тренд, получивший название clean label («чистая этикетка»), уже охватил 35% всех новых продуктов питания в Европе. И мясная промышленность — не исключение. Производители ищут способы отказаться от синтетических добавок, в первую очередь — от фосфатов, сохранив при этом сочность, выход и текстуру продукта.

Именно здесь на сцену выходит Микспро Инжект Люкс Арт. 10-328 — комплексная пищевая добавка, которая позволяет решить эту задачу без компромиссов.

10 суток хранения охлаждённого фарша из мяса птицы без вакуумной упаковки и модифицированной газовой среды — задача, которая на первый взгляд кажется почти невыполнимой.

Но на практике вопрос стоит немного иначе: можно ли создать технологическую систему, которая максимально приблизит продукт к этому показателю, сохранив нормальный цвет, структуру, сочность и потребительские свойства?

Да — при условии, что предприятие работает не с одной «волшебной добавкой», а с комплексной технологией.

Именно такой подход мы рассмотрели для производства охлаждённого фарша из мяса птицы и сформировали технологическую схему на основе продуктов линейки «Микспро» и «Протмикс».

Комки в рассоле, пена после отстоя, осадок и, как следствие, забитые иглы инъектора — знакомая проблема для многих мясоперерабатывающих предприятий.

Особенно неприятно, когда проблема возникает неожиданно: рецептура не менялась, оборудование работает в штатном режиме, а при приготовлении рассола технолог получает неоднородную смесь.

С «Микспро Инъект 701» (арт. 10-702) мы столкнулись с подобными обращениями на практике. Лабораторная проверка партий, поступавших по претензиям, показала: физико-химические показатели добавки соответствовали норме.

Причина оказалась не в качестве продукта, а в технологии приготовления рассола.

Именно поэтому в этой статье разберём, почему возникает проблема и как приготовить рассол так, чтобы получить однородную смесь без комков, пены и риска забивания инъекционных игл.

Современная мясопереработка требует от производителей одновременно решать несколько сложных задач: увеличить выход продукции, сохранить натуральную структуру мяса, обеспечить стабильный цвет и вкус, а также добиться высокого качества каждой партии. Особенно актуально это при производстве ветчин и цельномышечных деликатесов, где покупатель ожидает сочную текстуру, красивый срез и насыщенный мясной вкус.

Именно для таких задач была разработана комплексная пищевая добавка «Микспро Деликатес 100» (Арт. 10-510) — профессиональное решение для производства деликатесов из свинины и говядины с высоким выходом готовой продукции.

В современной мясопереработке качество продукции определяется не только сырьем, но и технологией. Даже отличное мясо может потерять сочность, выделить бульон при термообработке или дать низкий выход готовой продукции, если не обеспечить правильную работу мышечных белков.

Именно для решения этих задач разработан «Микспро Ф-11» (Арт. 40-214) — комплексный фосфатный модулятор, который помогает технологам получать стабильный результат практически во всех направлениях мясного производства.

Вкус — один из главных факторов, по которому потребитель оценивает мясную продукцию. Даже идеально подобранная рецептура может потерять привлекательность, если после термообработки аромат становится менее выраженным, а вкус — недостаточно насыщенным. Особенно актуальна эта задача при использовании сырья различного качества, замороженного мяса или при необходимости оптимизировать себестоимость продукции.

Именно для решения этих задач компания FlytexSPb разработала комплексную пищевую добавку «Микспро аромат говядины плюс» (Арт. 50-301) — современное технологическое решение для формирования насыщенного мясного вкуса и стабильного аромата.

В условиях высокой конкуренции производителям мясной продукции приходится решать сразу несколько задач: выпускать изделия стабильного качества, сохранять привлекательный внешний вид, обеспечивать отличный вкус и одновременно повышать эффективность производства.

Именно для этих целей специалисты FlytexSPb разработали комплексную пищевую добавку «Микспро Деликатес 30» (арт. 10-530) — современное технологическое решение для производства варёных, варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, ветчин и других мясных деликатесов.

Современное мясоперерабатывающее предприятие постоянно сталкивается с одними и теми же вызовами: необходимо повысить выход готовой продукции, сохранить сочность, обеспечить стабильную структуру изделий и одновременно снизить производственные потери. Особенно актуальны эти задачи при работе с различными видами сырья — от классической свинины и говядины до мяса птицы, ММО и жирового сырья.

Именно для решения подобных задач специалисты FlytexSPb разработали «Микспро Гель» Арт. 20-204 — универсальную комплексную пищевую добавку, которая значительно расширяет технологические возможности производства.

Куриные наггетсы остаются одним из самых востребованных продуктов на рынке мясных полуфабрикатов. Ключевые требования потребителей – сочная, нежная текстура, стабильный вкус, привлекательный внешний вид и безопасность.

Подробная технология производства полуфабрикатов купат и колбасок для гриля с использованием комплексных пищевых добавок (КПД), характерная для современных мясоперерабатывающих предприятий.

Каррагинан (пищевые добавки Е407 — очищенный рафинированный и Е407а — полурафинированный, или обработанные водоросли Eucheuma) остаётся одним из самых востребованных натуральных гидроколлоидов в мясопереработке. Это высокомолекулярный сульфатированный полисахарид, получаемый из красных морских водорослей (главным образом Eucheuma cottonii и Eucheuma denticulatum).