Как приблизить срок хранения охлаждённого фарша из птицы к 10 суткам без вакуума: технологическое решение FlytexSPb
10 суток хранения охлаждённого фарша из мяса птицы без вакуумной упаковки и модифицированной газовой среды — задача, которая на первый взгляд кажется почти невыполнимой.
Но на практике вопрос стоит немного иначе: можно ли создать технологическую систему, которая максимально приблизит продукт к этому показателю, сохранив нормальный цвет, структуру, сочность и потребительские свойства?
Да — при условии, что предприятие работает не с одной «волшебной добавкой», а с комплексной технологией.
Именно такой подход мы рассмотрели для производства охлаждённого фарша из мяса птицы и сформировали технологическую схему на основе продуктов линейки «Микспро» и «Протмикс».
Но на практике вопрос стоит немного иначе: можно ли создать технологическую систему, которая максимально приблизит продукт к этому показателю, сохранив нормальный цвет, структуру, сочность и потребительские свойства?
Да — при условии, что предприятие работает не с одной «волшебной добавкой», а с комплексной технологией.
Именно такой подход мы рассмотрели для производства охлаждённого фарша из мяса птицы и сформировали технологическую схему на основе продуктов линейки «Микспро» и «Протмикс».
Заказать
Почему именно фарш из птицы быстро теряет качество
Птичий фарш — достаточно сложный продукт для длительного хранения.
Особенно это заметно при использовании постного филе грудки. В нём мало жира и соединительной ткани, поэтому готовый фарш может иметь рыхлую структуру, хуже удерживать влагу и быстрее терять привлекательный внешний вид.
После измельчения площадь контакта мяса с кислородом резко увеличивается. А если продукт хранится в обычной негерметичной упаковке, кислород постоянно поступает из окружающей среды.
В результате одновременно возникают несколько проблем:
— активнее развивается аэробная микрофлора;
— ускоряются окислительные процессы;
— может изменяться цвет;
— появляются посторонние запахи;
— увеличиваются потери мясного сока;
— ухудшается структура фарша;
— снижается стабильность готовых котлет и других формованных изделий.
Поэтому продление срока хранения — это не только вопрос консерванта.
Необходимо одновременно решить четыре задачи: удержать влагу, сформировать стабильную структуру, контролировать микробиологические процессы и замедлить окисление.
Почему одной добавки недостаточно
Одна из распространённых ошибок при разработке рецептуры — попытка найти один ингредиент, который одновременно отвечает за всё.
На практике структура, влагоудержание, цвет и микробиологическая стабильность — разные технологические задачи.
Поэтому в предлагаемой системе каждый компонент выполняет свою функцию.
Микспро Биф 60 — основа структуры
«Микспро Биф 60» (арт. 30-031) содержит животный белок говяжий и растительные пищевые волокна.
Его задача — сформировать более плотную и стабильную структуру фарша.
Для мяса птицы базовая рекомендация — около 2% к массе фарша.
В результате улучшается связывание влаги, фарш становится более плотным и лучше держит форму при формовании.
Особенно важно это для постного сырья, которое само по себе не всегда обеспечивает необходимую структуру.
Микспро Порк 60 — когда в рецептуре появляется жир
«Микспро Порк 60» (арт. 30-030) содержит свиной животный белок, свиную плазму крови и растительные пищевые волокна.
Основная особенность продукта — способность формировать термостабильную структуру и эффективно связывать воду и жир.
Поэтому при использовании более жирного сырья — например, шкурки или мяса механической обвалки — его можно использовать как дополнительный структурообразующий компонент.
Ориентировочная дозировка — 1–2%.
В отдельных рецептурах возможно комбинирование «Микспро Биф 60» и «Микспро Порк 60».
Протмикс Фреш — защита от микробиологических и окислительных процессов
Структура сама по себе не продлит срок хранения.
Для этого в систему вводится «Протмикс Фреш» (арт. 60-017).
В его составе — ацетат натрия, диацетат натрия, цитрат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия и пищевая соль.
Компонент выполняет сразу несколько функций:
— обеспечивает консервирующее действие;
— способствует стабилизации pH;
— замедляет окислительные процессы;
— помогает сохранять цвет продукта.
Для полуфабрикатов в рассматриваемой технологии используется дозировка порядка 0,3–0,5%, с ориентиром 0,5%.
Но здесь есть важный технологический момент.
Если предприятие ставит задачу именно приблизиться к 10 суткам хранения в аэробных условиях, одного базового консервирующего решения может оказаться недостаточно.
Поэтому в рецептуре может потребоваться усиление системы продуктами с низином или сорбатом калия — в зависимости от конкретной задачи и результатов испытаний.
Микспро Гель — дополнительный уровень влагоудержания
Следующий элемент системы — «Микспро Гель» (арт. 20-204).
Это альгинатная гелеобразующая система на основе альгината натрия, растительной клетчатки, сульфата кальция и других компонентов.
Её задача — сформировать устойчивую структуру, способную удерживать воду и жир.
Рекомендуемый диапазон дозирования в базовой схеме — 3–4 кг на 100 кг фарша.
Но здесь особенно важно соблюдать технологию подготовки.
«Микспро Гель» нельзя просто механически добавить в фарш и ожидать мгновенного результата.
Для полноценного формирования структуры необходима предварительная гидратация и последующая выдержка. В рассматриваемой технологии масса стабилизируется в холодильнике при +2…+4 °C в течение не менее 12 часов.
Именно этот этап становится одним из ключевых элементов всей технологической схемы.
Микспро Колор 50 — стабильный внешний вид
Для охлаждённого продукта цвет имеет огромное значение.
Покупатель оценивает фарш прежде всего визуально, поэтому даже при нормальных микробиологических показателях изменение цвета может сделать продукт коммерчески непривлекательным.
«Микспро Колор 50» (арт. 90-050) используется для стабилизации и усиления окраски.
Основной компонент — кармин Е120.
Для мяса птицы ориентировочная дозировка составляет 50–80 г на 100 кг сырья.
Для равномерного распределения рекомендуется предварительно растворять продукт в воде.
Базовая рецептура на 100 кг фарша
В качестве отправной точки для промышленных испытаний может использоваться следующая схема:
Мясо птицы — 100 кг.
«Микспро Биф 60» — 2,0 кг.
«Микспро Порк 60» — 0,5–1,0 кг при необходимости.
«Протмикс Фреш» — 0,5 кг.
«Микспро Гель» — 3,0–4,0 кг.
«Микспро Колор 50» — 0,05–0,08 кг.
Поваренная соль — 1,2–1,5 кг.
Вода/лёд — 20–30 кг.
Это не универсальная промышленная рецептура для любого предприятия, а технологическая отправная точка для проведения пробных выработок.
Количество воды, структурообразователей и консервирующего компонента необходимо корректировать в зависимости от состава сырья и результатов испытаний.
Как организовать технологический процесс
Здесь начинается самое интересное.
Даже правильно подобранные ингредиенты не дадут ожидаемого результата, если нарушить технологический режим.
Шаг 1. Подготовка сырья
Общую массу сырья целесообразно разделить на две части.
Около 50% используют в охлаждённом состоянии при температуре 0…+4 °C.
Оставшиеся 50% — в замороженном состоянии, примерно −10…−18 °C.
Охлаждённую часть предварительно измельчают на волчке.
Замороженное сырьё измельчают непосредственно перед внесением в фарш.
Такой подход позволяет лучше контролировать конечную температуру массы.
Шаг 2. Первичное смешивание
В мешалку загружается охлаждённое сырьё.
Затем вводится часть воды температурой 0…+4 °C.
После этого последовательно добавляются сухие компоненты:
«Микспро Биф 60» или комбинация с «Микспро Порк 60»;
«Протмикс Фреш»;
соль;
предварительно подготовленный «Микспро Колор 50».
Массу перемешивают около 5 минут — до полного распределения и связывания влаги.
Шаг 3. Введение замороженного сырья
После первичного перемешивания добавляется замороженная часть сырья.
Перемешивание продолжается до достижения температуры фарша примерно −3…−5 °C.
Это принципиальный параметр.
Перегрев фарша на ранних стадиях способен негативно сказаться как на структуре, так и на последующей стабильности продукта.
Особое внимание — подготовке Микспро Гель
Гелеобразующую систему рекомендуется предварительно подготовить отдельно.
«Микспро Гель» смешивается с ледяной водой в соотношении, позволяющем сформировать однородную суспензию.
Ориентировочное соотношение — 1:10–1:15.
После этого подготовленная масса вводится в фарш.
Но работа на этом не заканчивается.
Для стабилизации геля требуется выдержка при +2…+4 °C продолжительностью не менее 12 часов.
После стабилизации массу можно подвергнуть финальному измельчению.
Именно поэтому при разработке технологии необходимо учитывать не только производительность оборудования, но и наличие достаточного холодильного объёма.
Финальное измельчение и формование
После стабилизации подготовленная масса пропускается через волчок с решёткой 3–5 мм.
В результате получается однородный структурированный фарш.
Далее продукт направляется на формование котлет или другого вида полуфабриката.
Готовые изделия необходимо как можно быстрее охладить и направить на хранение при заданной температуре.
А теперь главный вопрос: действительно ли возможны 10 суток?
Здесь важно быть честными.
Нельзя корректно обещать предприятию «10 суток гарантированно» только потому, что в рецептуру добавлены консерванты и структурообразователи.
Срок хранения — результат работы всей системы.
На него влияют:
— микробиологическая чистота исходного сырья;
— санитарное состояние оборудования;
— температура сырья;
— температура фарша;
— температура хранения;
— продолжительность технологических операций;
— газопроницаемость упаковки;
— состав рецептуры;
— дозировка и эффективность консервирующей системы;
— качество производственной санитарии.
Даже небольшое отклонение от заданного режима может существенно изменить фактический результат.
Что показывает практический подход
Без специальных консервирующих решений охлаждённый фарш птицы в обычной упаковке имеет существенно более короткий срок хранения.
Использование комплексной системы позволяет заметно улучшить стабильность продукта.
В рассматриваемой технологии базовой целью можно считать достижение порядка 7 суток при строгом соблюдении производственных условий.
Для приближения к 9–10 суткам требуется усиление консервирующей системы — например, за счёт продуктов с низином или сорбатом калия — и максимально жёсткий контроль всей производственной цепочки.
Поэтому 10 суток следует рассматривать не как автоматически гарантированный результат, а как технологическую цель, которую необходимо подтвердить испытаниями на конкретном производстве.
Почему лабораторный результат нельзя автоматически переносить на завод
Одна и та же рецептура может показать совершенно разные результаты на двух предприятиях.
Причина проста.
На одном производстве сырьё поступает с низкой исходной обсеменённостью, оборудование идеально санировано, фарш не перегревается, а холодильная цепочка выдерживается без отклонений.
На другом предприятии может присутствовать вторичное обсеменение оборудования, температурные колебания или более высокая исходная микробиологическая нагрузка.
Поэтому реальный срок хранения необходимо определять непосредственно на том продукте и в тех условиях, в которых он будет производиться и продаваться.
Как правильно проводить испытания
Для предприятия, которое действительно хочет выйти на увеличенный срок хранения, оптимальный путь — не сразу менять всю промышленную рецептуру, а провести контролируемую пробную выработку.
Сначала готовится небольшая партия — например, 50–100 кг фарша.
Затем продукция формуется и упаковывается в ту упаковку, которая предполагается для серийного производства.
После этого образцы закладываются на хранение при +4…+6 °C.
Контроль проводится поэтапно.
На исходной точке оцениваются органолептические показатели, pH и микробиологические параметры.
Затем контроль повторяется на 3-и, 5-е, 7-е и 10-е сутки.
При необходимости исследование продолжается до 14 суток.
При этом оцениваются не только внешний вид и запах.
Необходимо контролировать микробиологические показатели, pH, дрожжи и плесени, а на соответствующих этапах — также показатели безопасности.
Только такой подход позволяет понять, где находится реальный предел стабильности конкретного продукта.
Что делать, если 10 суток не получаются
Это тоже нормальный результат испытаний.
Если продукт начинает терять стабильность, технолог может последовательно корректировать систему.
Можно изменить уровень консервирующей защиты.
Можно пересмотреть количество добавляемой воды.
Можно изменить соотношение структурообразующих компонентов.
Можно усилить антиоксидантную защиту.
Можно улучшить санитарные режимы.
А иногда наиболее рациональным решением становится использование вакуумной упаковки или МГС.
Главное — не пытаться решить проблему исключительно увеличением дозировки одной добавки.
Главный вывод
Продление срока хранения охлаждённого фарша из птицы — это не борьба за один показатель.
Это комплексная технологическая задача, где каждый элемент отвечает за свою часть результата.
«Микспро Биф 60» помогает сформировать структуру и повысить влагоудержание.
«Микспро Порк 60» может быть полезен при работе с более жирным сырьём и для повышения термостабильности.
«Протмикс Фреш» обеспечивает консервирующую и антиоксидантную составляющую технологии.
«Микспро Гель» формирует дополнительную гелевую структуру и способствует удержанию влаги.
«Микспро Колор 50» отвечает за стабильный привлекательный цвет.
Но решающим фактором остаётся не отдельный ингредиент, а правильно выстроенная технологическая система.
10 суток хранения охлаждённого фарша из птицы без вакуума — это сложная, но потенциально достижимая технологическая цель. Однако подтверждать её необходимо только промышленными испытаниями в конкретных условиях производства.
Именно поэтому FlytexSPb предлагает рассматривать работу с рецептурой не как простую поставку ингредиентов, а как технологический проект: от подбора компонентов и пробной выработки до анализа результатов и внедрения рецептуры в серийное производство.
Если ваша задача — увеличить срок хранения охлаждённого фарша, сохранить сочность и структуру или снизить технологические потери, специалисты FlytexSPb готовы помочь подобрать рабочую комбинацию компонентов и провести испытания на вашем сырье.
Птичий фарш — достаточно сложный продукт для длительного хранения.
Особенно это заметно при использовании постного филе грудки. В нём мало жира и соединительной ткани, поэтому готовый фарш может иметь рыхлую структуру, хуже удерживать влагу и быстрее терять привлекательный внешний вид.
После измельчения площадь контакта мяса с кислородом резко увеличивается. А если продукт хранится в обычной негерметичной упаковке, кислород постоянно поступает из окружающей среды.
В результате одновременно возникают несколько проблем:
— активнее развивается аэробная микрофлора;
— ускоряются окислительные процессы;
— может изменяться цвет;
— появляются посторонние запахи;
— увеличиваются потери мясного сока;
— ухудшается структура фарша;
— снижается стабильность готовых котлет и других формованных изделий.
Поэтому продление срока хранения — это не только вопрос консерванта.
Необходимо одновременно решить четыре задачи: удержать влагу, сформировать стабильную структуру, контролировать микробиологические процессы и замедлить окисление.
Почему одной добавки недостаточно
Одна из распространённых ошибок при разработке рецептуры — попытка найти один ингредиент, который одновременно отвечает за всё.
На практике структура, влагоудержание, цвет и микробиологическая стабильность — разные технологические задачи.
Поэтому в предлагаемой системе каждый компонент выполняет свою функцию.
Микспро Биф 60 — основа структуры
«Микспро Биф 60» (арт. 30-031) содержит животный белок говяжий и растительные пищевые волокна.
Его задача — сформировать более плотную и стабильную структуру фарша.
Для мяса птицы базовая рекомендация — около 2% к массе фарша.
В результате улучшается связывание влаги, фарш становится более плотным и лучше держит форму при формовании.
Особенно важно это для постного сырья, которое само по себе не всегда обеспечивает необходимую структуру.
Микспро Порк 60 — когда в рецептуре появляется жир
«Микспро Порк 60» (арт. 30-030) содержит свиной животный белок, свиную плазму крови и растительные пищевые волокна.
Основная особенность продукта — способность формировать термостабильную структуру и эффективно связывать воду и жир.
Поэтому при использовании более жирного сырья — например, шкурки или мяса механической обвалки — его можно использовать как дополнительный структурообразующий компонент.
Ориентировочная дозировка — 1–2%.
В отдельных рецептурах возможно комбинирование «Микспро Биф 60» и «Микспро Порк 60».
Протмикс Фреш — защита от микробиологических и окислительных процессов
Структура сама по себе не продлит срок хранения.
Для этого в систему вводится «Протмикс Фреш» (арт. 60-017).
В его составе — ацетат натрия, диацетат натрия, цитрат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия и пищевая соль.
Компонент выполняет сразу несколько функций:
— обеспечивает консервирующее действие;
— способствует стабилизации pH;
— замедляет окислительные процессы;
— помогает сохранять цвет продукта.
Для полуфабрикатов в рассматриваемой технологии используется дозировка порядка 0,3–0,5%, с ориентиром 0,5%.
Но здесь есть важный технологический момент.
Если предприятие ставит задачу именно приблизиться к 10 суткам хранения в аэробных условиях, одного базового консервирующего решения может оказаться недостаточно.
Поэтому в рецептуре может потребоваться усиление системы продуктами с низином или сорбатом калия — в зависимости от конкретной задачи и результатов испытаний.
Микспро Гель — дополнительный уровень влагоудержания
Следующий элемент системы — «Микспро Гель» (арт. 20-204).
Это альгинатная гелеобразующая система на основе альгината натрия, растительной клетчатки, сульфата кальция и других компонентов.
Её задача — сформировать устойчивую структуру, способную удерживать воду и жир.
Рекомендуемый диапазон дозирования в базовой схеме — 3–4 кг на 100 кг фарша.
Но здесь особенно важно соблюдать технологию подготовки.
«Микспро Гель» нельзя просто механически добавить в фарш и ожидать мгновенного результата.
Для полноценного формирования структуры необходима предварительная гидратация и последующая выдержка. В рассматриваемой технологии масса стабилизируется в холодильнике при +2…+4 °C в течение не менее 12 часов.
Именно этот этап становится одним из ключевых элементов всей технологической схемы.
Микспро Колор 50 — стабильный внешний вид
Для охлаждённого продукта цвет имеет огромное значение.
Покупатель оценивает фарш прежде всего визуально, поэтому даже при нормальных микробиологических показателях изменение цвета может сделать продукт коммерчески непривлекательным.
«Микспро Колор 50» (арт. 90-050) используется для стабилизации и усиления окраски.
Основной компонент — кармин Е120.
Для мяса птицы ориентировочная дозировка составляет 50–80 г на 100 кг сырья.
Для равномерного распределения рекомендуется предварительно растворять продукт в воде.
Базовая рецептура на 100 кг фарша
В качестве отправной точки для промышленных испытаний может использоваться следующая схема:
Мясо птицы — 100 кг.
«Микспро Биф 60» — 2,0 кг.
«Микспро Порк 60» — 0,5–1,0 кг при необходимости.
«Протмикс Фреш» — 0,5 кг.
«Микспро Гель» — 3,0–4,0 кг.
«Микспро Колор 50» — 0,05–0,08 кг.
Поваренная соль — 1,2–1,5 кг.
Вода/лёд — 20–30 кг.
Это не универсальная промышленная рецептура для любого предприятия, а технологическая отправная точка для проведения пробных выработок.
Количество воды, структурообразователей и консервирующего компонента необходимо корректировать в зависимости от состава сырья и результатов испытаний.
Как организовать технологический процесс
Здесь начинается самое интересное.
Даже правильно подобранные ингредиенты не дадут ожидаемого результата, если нарушить технологический режим.
Шаг 1. Подготовка сырья
Общую массу сырья целесообразно разделить на две части.
Около 50% используют в охлаждённом состоянии при температуре 0…+4 °C.
Оставшиеся 50% — в замороженном состоянии, примерно −10…−18 °C.
Охлаждённую часть предварительно измельчают на волчке.
Замороженное сырьё измельчают непосредственно перед внесением в фарш.
Такой подход позволяет лучше контролировать конечную температуру массы.
Шаг 2. Первичное смешивание
В мешалку загружается охлаждённое сырьё.
Затем вводится часть воды температурой 0…+4 °C.
После этого последовательно добавляются сухие компоненты:
«Микспро Биф 60» или комбинация с «Микспро Порк 60»;
«Протмикс Фреш»;
соль;
предварительно подготовленный «Микспро Колор 50».
Массу перемешивают около 5 минут — до полного распределения и связывания влаги.
Шаг 3. Введение замороженного сырья
После первичного перемешивания добавляется замороженная часть сырья.
Перемешивание продолжается до достижения температуры фарша примерно −3…−5 °C.
Это принципиальный параметр.
Перегрев фарша на ранних стадиях способен негативно сказаться как на структуре, так и на последующей стабильности продукта.
Особое внимание — подготовке Микспро Гель
Гелеобразующую систему рекомендуется предварительно подготовить отдельно.
«Микспро Гель» смешивается с ледяной водой в соотношении, позволяющем сформировать однородную суспензию.
Ориентировочное соотношение — 1:10–1:15.
После этого подготовленная масса вводится в фарш.
Но работа на этом не заканчивается.
Для стабилизации геля требуется выдержка при +2…+4 °C продолжительностью не менее 12 часов.
После стабилизации массу можно подвергнуть финальному измельчению.
Именно поэтому при разработке технологии необходимо учитывать не только производительность оборудования, но и наличие достаточного холодильного объёма.
Финальное измельчение и формование
После стабилизации подготовленная масса пропускается через волчок с решёткой 3–5 мм.
В результате получается однородный структурированный фарш.
Далее продукт направляется на формование котлет или другого вида полуфабриката.
Готовые изделия необходимо как можно быстрее охладить и направить на хранение при заданной температуре.
А теперь главный вопрос: действительно ли возможны 10 суток?
Здесь важно быть честными.
Нельзя корректно обещать предприятию «10 суток гарантированно» только потому, что в рецептуру добавлены консерванты и структурообразователи.
Срок хранения — результат работы всей системы.
На него влияют:
— микробиологическая чистота исходного сырья;
— санитарное состояние оборудования;
— температура сырья;
— температура фарша;
— температура хранения;
— продолжительность технологических операций;
— газопроницаемость упаковки;
— состав рецептуры;
— дозировка и эффективность консервирующей системы;
— качество производственной санитарии.
Даже небольшое отклонение от заданного режима может существенно изменить фактический результат.
Что показывает практический подход
Без специальных консервирующих решений охлаждённый фарш птицы в обычной упаковке имеет существенно более короткий срок хранения.
Использование комплексной системы позволяет заметно улучшить стабильность продукта.
В рассматриваемой технологии базовой целью можно считать достижение порядка 7 суток при строгом соблюдении производственных условий.
Для приближения к 9–10 суткам требуется усиление консервирующей системы — например, за счёт продуктов с низином или сорбатом калия — и максимально жёсткий контроль всей производственной цепочки.
Поэтому 10 суток следует рассматривать не как автоматически гарантированный результат, а как технологическую цель, которую необходимо подтвердить испытаниями на конкретном производстве.
Почему лабораторный результат нельзя автоматически переносить на завод
Одна и та же рецептура может показать совершенно разные результаты на двух предприятиях.
Причина проста.
На одном производстве сырьё поступает с низкой исходной обсеменённостью, оборудование идеально санировано, фарш не перегревается, а холодильная цепочка выдерживается без отклонений.
На другом предприятии может присутствовать вторичное обсеменение оборудования, температурные колебания или более высокая исходная микробиологическая нагрузка.
Поэтому реальный срок хранения необходимо определять непосредственно на том продукте и в тех условиях, в которых он будет производиться и продаваться.
Как правильно проводить испытания
Для предприятия, которое действительно хочет выйти на увеличенный срок хранения, оптимальный путь — не сразу менять всю промышленную рецептуру, а провести контролируемую пробную выработку.
Сначала готовится небольшая партия — например, 50–100 кг фарша.
Затем продукция формуется и упаковывается в ту упаковку, которая предполагается для серийного производства.
После этого образцы закладываются на хранение при +4…+6 °C.
Контроль проводится поэтапно.
На исходной точке оцениваются органолептические показатели, pH и микробиологические параметры.
Затем контроль повторяется на 3-и, 5-е, 7-е и 10-е сутки.
При необходимости исследование продолжается до 14 суток.
При этом оцениваются не только внешний вид и запах.
Необходимо контролировать микробиологические показатели, pH, дрожжи и плесени, а на соответствующих этапах — также показатели безопасности.
Только такой подход позволяет понять, где находится реальный предел стабильности конкретного продукта.
Что делать, если 10 суток не получаются
Это тоже нормальный результат испытаний.
Если продукт начинает терять стабильность, технолог может последовательно корректировать систему.
Можно изменить уровень консервирующей защиты.
Можно пересмотреть количество добавляемой воды.
Можно изменить соотношение структурообразующих компонентов.
Можно усилить антиоксидантную защиту.
Можно улучшить санитарные режимы.
А иногда наиболее рациональным решением становится использование вакуумной упаковки или МГС.
Главное — не пытаться решить проблему исключительно увеличением дозировки одной добавки.
Главный вывод
Продление срока хранения охлаждённого фарша из птицы — это не борьба за один показатель.
Это комплексная технологическая задача, где каждый элемент отвечает за свою часть результата.
«Микспро Биф 60» помогает сформировать структуру и повысить влагоудержание.
«Микспро Порк 60» может быть полезен при работе с более жирным сырьём и для повышения термостабильности.
«Протмикс Фреш» обеспечивает консервирующую и антиоксидантную составляющую технологии.
«Микспро Гель» формирует дополнительную гелевую структуру и способствует удержанию влаги.
«Микспро Колор 50» отвечает за стабильный привлекательный цвет.
Но решающим фактором остаётся не отдельный ингредиент, а правильно выстроенная технологическая система.
10 суток хранения охлаждённого фарша из птицы без вакуума — это сложная, но потенциально достижимая технологическая цель. Однако подтверждать её необходимо только промышленными испытаниями в конкретных условиях производства.
Именно поэтому FlytexSPb предлагает рассматривать работу с рецептурой не как простую поставку ингредиентов, а как технологический проект: от подбора компонентов и пробной выработки до анализа результатов и внедрения рецептуры в серийное производство.
Если ваша задача — увеличить срок хранения охлаждённого фарша, сохранить сочность и структуру или снизить технологические потери, специалисты FlytexSPb готовы помочь подобрать рабочую комбинацию компонентов и провести испытания на вашем сырье.
Для получения дополнительной информации и организации испытаний обращайтесь в FlytexSPb: juliana@flytexspb.ru
Заказать
Присоединяйтесь к нашему сообществу в Телеграмм Канале по ссылке ниже и вы будете в курсе всех наших новостей.
— Бесплатные Сайты и CRM.