Высокий выход без компромиссов

Одно из главных преимуществ продукта — возможность получать изделия с очень высоким выходом.

При использовании технологии инъецирования уровень введения рассола может достигать 80–100%, а выход готовых ветчин — 160–180% от массы исходного мясного сырья.

Однако увеличение выхода — лишь часть задачи. Не менее важно сохранить привлекательный внешний вид продукта. Именно поэтому рецептура разработана таким образом, чтобы одновременно обеспечивать:

• стабильную естественную мясную окраску;
• сочную и плотную структуру;
• хорошую нарезаемость;
• выраженный мясной вкус;
• стабильное качество готовой продукции.

За счёт чего работает технология?

Формула «Микспро Деликатес 100» объединяет несколько функциональных компонентов, каждый из которых выполняет свою технологическую задачу.

В состав входят:

• соевый белок;
• каррагинан (Е407);
• ксантановая камедь (Е415);
• декстроза и сахароза;
• производные молока;
• комплекс фосфатов (Е450, Е451);
• антиокислитель (Е316);
• глутамат натрия (Е621);
• натуральный мясной ароматизатор;
• композиция пряностей.

Благодаря такому сочетанию ингредиентов рассол эффективно удерживается внутри мышечной ткани, структура изделия становится более стабильной, а вкус и аромат сохраняются даже после термической обработки.

Приготовление рассола: основа стабильного результата

Качество готового продукта начинается с правильно приготовленного рассола.

Рекомендуемая технология достаточно проста:

• налить около 80% холодной воды в ёмкость из нержавеющей стали;
• при интенсивном перемешивании полностью растворить необходимое количество «Микспро Деликатес 100»;
• добавить нитритную соль;
• завершить приготовление внесением оставшейся влаги в виде льда или снежной крошки.

Температура готового рассола должна составлять 0…+2 °C, а использовать его рекомендуется в течение 24 часов при хранении в холодильнике.

Стандартная дозировка — 50 г препарата на 1 литр рассола. При производстве крупнокусковых ветчин на 100 литров рассола обычно используют 6 кг добавки.

Инъецирование и массирование

Во время инъецирования важно соблюдать не только норму введения рассола, но и весь технологический процесс:

• контролировать давление инъектора;
• регулировать количество проходов;
• обязательно взвешивать сырьё до и после инъецирования;
• поддерживать низкую температуру мяса и рассола.

После шприцевания продукт направляется на массирование или тумблирование.

На этом этапе рекомендуется контролировать:

• коэффициент загрузки оборудования;
• уровень вакуума;
• скорость вращения барабана;
• продолжительность циклов;
• температуру в цехе 0…+6 °C.

Именно массирование обеспечивает равномерное распределение рассола и формирование характерной монолитной структуры ветчины.

Если инъектор отсутствует

«Микспро Деликатес 100» можно успешно использовать и при производстве ветчин без инъецирования.

В этом случае технология выглядит следующим образом:

• К охлаждённому измельчённому мясу добавляют препарат и первую треть воды, затем перемешивают 5–10 минут.
• После этого вводят нитритную соль и оставшуюся воду, продолжая перемешивание ещё 15–25 минут.
• Полученную массу выдерживают 8–12 часов при температуре 0…+4 °C.
• Перед наполнением форм дополнительно проводят перемешивание с внесением крахмала.

Такой способ позволяет получить плотную однородную структуру даже без применения инъектора.

Пример рецептуры для различных выходов

В зависимости от требуемого выхода можно изменять количество воды и функциональной добавки.

Например, при переработке 100 кг свинины возможны следующие варианты:

• Выход 160 кг — 3 кг «Микспро Деликатес 100», 2,8 кг нитритной соли, 50 кг воды/льда и 4 кг крахмала.
• Выход 170 кг — 4 кг добавки, 3,3 кг соли, 60 кг воды и 5 кг крахмала.
• Выход 180 кг — 5 кг препарата, 3,6 кг соли, 70 кг воды и 6 кг крахмала.

При необходимости в рецептуру может быть включён консервант в количестве 0,3–0,4 кг на 100 кг сырья.

Почему технологи выбирают комплексные системы?

Использование современных комплексных добавок позволяет отказаться от самостоятельного подбора десятков отдельных компонентов.

Вместо этого предприятие получает готовое технологическое решение, которое обеспечивает:

• высокий и стабильный выход продукции;
• отличную влагосвязывающую способность;
• естественный цвет изделий;
• насыщенный мясной вкус;
• плотную структуру без пустот;
• хорошую нарезаемость;
• воспроизводимый результат от партии к партии.

Для крупных мясоперерабатывающих предприятий именно стабильность технологии становится одним из ключевых факторов снижения производственных потерь и повышения экономической эффективности.

«Микспро Деликатес 100» (Арт. 10-510) — это комплексное решение для производства современных ветчин и мясных деликатесов с высоким выходом, стабильными органолептическими характеристиками и прогнозируемым качеством готовой продукции.

Если вы хотите подобрать оптимальную рецептуру под особенности своего производства, получить консультацию технолога или провести производственные испытания, специалисты FlytexSPb помогут подобрать наиболее эффективное решение.

Заказать продукцию оптом или запросить бесплатные образцы: 📧juliana@flytexspb.ru