Фосфатные смеси (функциональные)*
| Название | Арт. | Состав | Назначение, рекомендации | Дозировка | |
| Микспро Ф | 40-201 | Три и пирофосфат натрия Е451i, Е450i | Стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент. Применение: Колбасные изделия, пф, в составе рассолов для инъектирования. (pН 1% раствора: 8,4-8,8) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-202 | Три и полифосфат натрия Е451i, Е452i | Стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски. Применение: консервированные и быстрозамароженные продукты из мяса и рыбы, пф, колбасные изделия, в составе рассола для инъектирования. (pН 1% раствора: 8,8-9,2) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-203 | Три-, поли и пирофосфат натрия Е451i, Е450i, Е450iii | Стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент. Для работы с зажиренным сырьем. Применение: производство ПФ, колбасных изделий, фаршей. (рН 1% раствора: 8,8-9,2) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-204 | Три-, пиро- и полифосфат натрия Е451i, Е450iii, Е452i | Стабилизатор, эмульгатор, фиксатор окраски. Примененение ПФ, колбасные изделия, ветчины (в том числе консервированные). (рН 1% раствора: 8,8-9,2) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-205 | Три- и пирофосфат натрия и калия Е451i, Е450 i, Е450v | Стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент. Применение: рассолы, ветчины, колбасные изделия. (рН 1% раствора: 9,4-9,8)
| 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-206 | Три- и пирофосфат калия Е451i, Е450v | Стабилизатор, эмульгатор,
влагоудерживающий агент. Применение: рассолы, ветчины, морепродукты. (рН 1% раствора: 9,8-10,0) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-207 | Три- и пирофосфат натрия Е451i, Е450i; дмг Е471, эриторбат натрия Е316, цитрат натрия Е331 | Стабилизатор, фиксатор окраски.
Применение: колбасы, колбаски для жарки. (рН 1% раствора: 8,5) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-208 | Трифосфат натрия Е451i, пирофосфат натрия и калия Е450i, Е450v. | Стабилизатор, эмульгатор,
влагоудерживающий агент. Применение: колбасы, ветчины, мясные деликатесы. (рН 1% раствора: 8,8). Хорошо растворим | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф | 40-010 | Пирофосфат натрияЕ450, трифосфат натрия Е451 | Средство для куттерования. Применение:
колбас, ветчин. (рН 1% раствора: 8,3-8,5) | 3-5 г/кг несоленого сырья | |
| Микспро Ф 11 | 40-214 | Пирофосфат натрия Е 450iii, триполифосфат натрия Е 451i, пирофосфат натрия Е 450v. | Регулятор кислотности. Влагоудерживающий агент. Стабилизирует мясные и рыбные продукты, мороженные полуфабрикаты ( фарши, пельмени, котлеты), комплеобразующий агент. (рН 1% раствора: 9,8-10,4) | 2-5 г/кг несоленого сырья. | |
| Смесь Фосфат–Б | 40-015 | Трифосфат натрия Е451i | Стабилизатор, средство для куттерования.
Применение: колбасы, ветчины. (рН 1% раствора: 10,5) | 3 г/кг фарша | |
| Олмикспро Фос | 40-018 | Пирофосфат натрия Е450, трифосфат натрия Е451, антиокислитель Е316, загуститель Е412 | Стабилизатор, средство для куттерования, влагоудерживыающий агент. Применение: сосиски, сардельки. Придает дополнительную плотность продукту. (рН 1% раствора 8,8-9)
| 3 г/кг фарша |
* производство и склад в Санкт-Петербурге
Применение фосфатных комплексных добавок в мясопереработке:
1. Варёные колбасы и сосискиПримеры продуктов: «Докторская» колбаса, молочные сосиски, сардельки.
Роль фосфатов:
- Стабилизация фаршевой эмульсии, предотвращение расслоения жира и воды.
- Увеличение влагоудерживающей способности при использовании мяса с дефектами (например, PSE).
- Оптимизация pH мяса для улучшения связывания влаги.
Технология: Добавление 0.3–0.5% фосфатов в фарш, комбинация с солью для усиления набухания белков.
2. Ветчины и цельномышечные изделия
Примеры продуктов: Варено-копчёная ветчина, рулеты из свинины, куриные деликатесы.
Роль фосфатов:
- Инъектирование рассолов для равномерного распределения влаги в крупных кусках мяса.
- Увеличение выхода продукции за счёт удержания влаги.
Технология:
- Состав рассола: фосфаты, соль, нитриты, гидроколлоиды.
- Инъекция под давлением при температуре мяса ниже 4–6°C.
3. Полуфабрикаты и замороженные продукты
Примеры продуктов: Замороженные котлеты, наггетсы, фарш.
Роль фосфатов:
- Снижение потерь влаги при размораживании и термообработке.
- Улучшение текстуры после жарки или запекания.
Технология: Добавление фосфатов в маринады для ускорения проникновения соли и специй.
4. Мясные консервы
Примеры продуктов: Тушёная говядина, свинина в желе, куриные консервы.
Роль фосфатов:
- Увеличение выхода мяса за счёт удержания бульона в структуре.
- Стабилизация текстуры при стерилизации.
Технология: Использование рассолов с фосфатными смесями для сохранения прозрачности бульона.
5. Копчёные и сырокопчёные изделия
-Примеры продуктов: Сырокопчёная колбаса, балык, карбонад.
Роль фосфатов:
- Стабилизация цвета (розово-красный оттенок).
- Замедление окисления жиров.
Технология: Комбинация фосфатов с нитритами и антиоксидантами.
6. Продукты из птицы
Примеры продуктов: Куриные рулеты, индейка в вакуумной упаковке.
Роль фосфатов:
- Улучшение сочности при низком содержании жира.
- Предотвращение сухости после термообработки.
Технология: Массирование мяса с рассолом для активации белков.
Ключевые технологические аспекты
1. Дозировка: 0.3–0.5% от массы сырья.
2. Комбинации:
- С гидроколлоидами (например, каррагинаном) для гелеобразования.
- С крахмалом или цитратами для усиления влагоудерживающих свойств.
3. Контроль качества:
- Измерение pH мяса перед обработкой.
- Корректировка дозы фосфатов для сырья с дефектами.
Нормативные ограничения
- Максимальное содержание: 5 г/кг фосфатов в готовом продукте.
- Риски: Нарушение минерального обмена при превышении дозировок.
- Альтернативы: В органических продуктах используются цитраты или растительные гидроколлоиды.
Итог
Фосфатные добавки применяются в производстве колбас, ветчин, полуфабрикатов, консервов и других мясных продуктов. Они решают задачи удержания влаги, стабилизации текстуры и продления срока годности. Технология их использования варьируется в зависимости от типа продукта, но всегда требует строгого контроля дозировок и соблюдения нормативов.
— Бесплатные Сайты и CRM.