Обзор комплексных пищевых добавок для рыбы от FlytexSPb

• Состав: триполифосфат натрия Е 451i, пирофосфат калия Е450 v.

• Назначение: комплексная пищевая добавка на фосфатной основе: стабилизатор, эмульгатор, улучшает консистенцию, влагоудерживающий агент. Хорошо растворима в ледяной воде.

• Дозировка: 300–500 г на 100 кг сырья.

• Практическое применение: добавку предварительно смешивают с небольшим количеством ледяной воды (0–4°С) до полного растворения, затем вносят в основной рассол. Рекомендуется выдерживать продукт в рассоле 2–6 часов при температуре не выше +4°С для равномерного распределения фосфатов. Применяется для рассолов морепродуктов.

• Состав: мальтодекстрин, животный белок, фосфат Е450, загуститель Е415, соль поваренная пищевая.

• Назначение: в рыбной промышленности для инъектирования рыбы для горячего и холодного копчения, под заморозку, охлажденную для увеличения выхода и уплотнения готового продукта.

• Дозировка: 1,5–2,0 кг на 100 л воды.

• Практическое применение: рассол вводят многоигольчатым инъектором на 15–25% от массы сырья, затем массируют 20–40 минут. Используется для рыбы горячего и холодного копчения, под заморозку, охлажденную.

• Состав: мальтодекстрин, соль поваренная, фосфат 451, рисовые волокна.

• Назначение: в рыбной промышленности для инъектирования рыбы тресковых пород, увеличение выхода.

• Дозировка: 6–10 кг на 100 л воды.

• Практическое применение: из-за высокой дозировки рекомендуется вносить добавку постепенно при постоянном перемешивании. Инъектирование проводят в два прохода для равномерного распределения. Для инъектирования тресковых пород рыб.

• Состав: мальтодекстрин, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности Е450, Е451, Е331, агент антислеживающий Е551.

• Назначение: в рыбной промышленности для инъектирования рыбы лососевых пород, увеличение выхода, сохранение цвета готового продукта.

• Дозировка: 6–10 кг на 100 л воды.

• Практическое применение: после инъекции филе выдерживают в охлаждении 4–6 часов для связывания влаги. Увеличение выхода составляет 20–25%. Для инъектирования лососевых пород рыб (форель, семга).

• Состав: соль поваренная, усилитель вкуса (Е621), регуляторы кислотности (Е331, Е330, Е575), фермент протепсин.

• Назначение: в рыбной промышленности для ускорения процесса созревания и увеличения выхода готового продукта.

• Дозировка: 0,5–1,0% интенсификатора созревания в соотношении рыба/водно-солевой раствор 1/1.

• Практическое применение: подходит для посола рыбы слабой соли. Добавку смешивают с сухой солью, затем растворяют в воде. Время созревания сокращается на 30–40%.

• Состав: декстроза, соль поваренная, усилитель вкуса (Е621), регуляторы кислотности (Е331, Е330, Е575).

• Назначение: для ускорения процесса созревания и увеличения выхода готового продукта.

• Дозировка: 0,5–1,5% интенсификатора созревания в соотношении рыба/водно-солевой раствор 1/1.

• Практическое применение: подходит для посола рыбы слабой соли (маринованной, пряной заливки), особенно для сельди и скумбрии.

• Состав: декстроза, нитрит натрия, соль поваренная пищевая, регуляторы кислотности (Е331, Е330, Е575).

• Назначение: для ускорения процесса созревания рыбы лососевых пород на холодное копчение. Увеличение выхода готового продукта и сохранения цвета мяса рыбы.

• Дозировка: 2–3% интенсификатора созревания в соотношении рыба/водно-солевой раствор 1/1.

• Практическое применение: рекомендуется использовать тузлук с температурой не выше +2°С. После посола рыбу выдерживают в камере 12–24 часа для равномерного распределения добавки перед копчением. Подходит для посола красной рыбы.

• Состав: декстроза, соль поваренная пищевая, регуляторы кислотности (Е331, Е330, Е575), консерванты (Е202, Е211).

• Назначение: для ускорения процесса созревания и увеличения выхода готового продукта.

• Дозировка: 0,5 кг на 100 кг рыбы (при сухом посоле) или 0,5 кг на 100 л водно-солевого раствора.

• Практическое применение: при сухом посоле добавку смешивают с солью и втирают в тушку, затем укладывают в тару под гнет на 8–12 часов. Интенсификатор созревания рыб лососевых пород слабосоленой продукции с консервантами.

• Состав: декстроза, соль поваренная пищевая, регуляторы кислотности (Е334, Е330, Е575), консерванты (Е202 – 2%).

• Назначение: для созревания морепродуктов (ускорения процесса созревания и увеличения выхода готового продукта).

• Дозировка: 1,2–1,5 кг на 100 л водно-солевого раствора.

• Практическое применение: рекомендуется предварительное вакуумирование для лучшего проникновения раствора. Время обработки – от 2 до 8 часов в зависимости от размера морепродуктов (креветки, мидии, кальмары).

• Состав: декстроза, сорбит Е420, глутамат натрия Е621, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности Е300, консерванты (Е211, Е202), антислеживатель Е551.

• Назначение: в пищевой промышленности при производстве рыбных продуктов. Для производства снеков из рыб тресковых пород.

• Дозировка: 7–10% на 100 кг сырья.

• Практическое применение: смесь равномерно наносят на кусочки рыбы, перемешивают в барабане 10–15 минут, затем оставляют на 1–2 часа при охлаждении для абсорбции. После этого рыбу направляют на сушку. Влагоудержание позволяет снизить усадку на 15–20% по сравнению с традиционной технологией.

• Состав: декстроза, сорбит Е420, глутамат натрия Е621, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности Е300, Е331, консерванты (Е202), антислеживатель Е551.

• Назначение: для производства снеков из рыб лососевых пород.

• Дозировка: 7–10% на 100 кг сырья.

• Практическое применение: аналогично арт. 43. Используется при производстве вяленой продукции (снеки), влагоудерживающая смесь.

• Состав: клетчатка пшеничная, животный белок, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель Е124.

• Назначение: в рыбной промышленности для связывания фарша с подкрашивающим эффектом.

• Дозировка: 2,0 кг смеси на 100 кг фарша.

• Практическое применение: смесь добавляют в куттер в начале перемешивания вместе с солью, затем вводят ледяную воду (30–40% от массы фарша). Температура фарша не должна превышать +8°С. Используется для улучшения консистенции, подкрашивания фарша лососевых рыб.

• Состав: клетчатка пшеничная, животный белок, рисовая мука, усилитель вкуса и аромата Е621.

• Назначение: для связывания фарша с отбеливающим эффектом.

• Дозировка: 2,0 кг смеси на 100 кг фарша.

• Практическое применение: используется для улучшения консистенции, отбеливания фарша из тресковых пород.

• Состав: загуститель Е461, стабилизатор (Е1422, Е401), соль поваренная пищевая, регулятор кислотности Е500.

• Назначение: для улучшения кусаемости и уплотнения консистенции при вторичном нагреве. При приготовлении эмульсии.

• Дозировка: от 0,2% до 2,0% к массе фарша от общего объема для уплотнения консистенции и улучшения кусаемости. Приготовление эмульсии 1:4:17 (1 часть добавки, 4 части масла растительного, 17 частей вода/лед в соотношении 50/50).

• Практическое применение: используется при приготовлении эмульсии для фаршеформованных изделий (медальоны, котлеты, рубленые полуфабрикаты). Эмульсию вводят в фарш на последней стадии куттерования. Обладает эффектом «склейки» кусочков рыбы между собой.

• Состав: мальтодекстрин, соль пищевая, низин Е234, ГДЛ Е575, Е551.

• Назначение: в пищевой промышленности для продления сроков годности мясной, деликатесной и рыбной продукции. Подавляет рост патогенных бактерий, увеличивает срок годности, усиливает вкус и стабилизирует цвет продукта.

• Дозировка: 2–4 г на 1 кг массы продукта (внутреннее внесение) или 10–15% раствор для обработки поверхности.

• Практическое применение: для поверхностной обработки готовят раствор в холодной воде, наносят методом орошения или окунания на 30–60 секунд. Продукт затем обсушивают и упаковывают под вакуумом. Для консервов добавку вносят в заливку перед стерилизацией. Используется в рыбной промышленности: в консервировании рыбы, в производстве зернистой икры осетровых. Натуральный, нетоксичный, антибактериальный консервант. Особенно эффективен против спор, не влияет на аромат, вкус и консистенцию.

• Состав: регуляторы кислотности (Е334, Е296, Е330), соль пищевая.

• Назначение: для продления сроков годности, нормализации pH воды и рабочих растворов.

• Дозировка: от 0,1 до 0,5%.

• Практическое применение: добавку вводят в рассол перед заливкой рыбы. Особенно рекомендуется для жирных пород (скумбрия, сельдь, лососевые) при длительном хранении в замороженном или охлажденном виде. Нормализует pH в пределах 5,8–6,2, замедляет окисление жиров.

• Состав: регуляторы кислотности (Е331, Е262, Е316), соль пищевая.

• Назначение: для продления сроков годности, нормализации pH рабочих растворов.

• Дозировка: от 0,3 до 0,5%.

• Практическое применение: аналогично арт. 60-334. Продление сроков годности, нормализация pH раствора.

• Состав: фосфаты (Е450, Е451), красители (Е102, Е160b), соль пищевая.

• Назначение: для подкрашивания под копчение, увеличения сроков годности и улучшения внешнего вида продукта.

• Дозировка: от 1 до 2% водного раствора (окунание, орошение). Интенсивность цвета зависит от концентрации и времени выдержки.

• Практическое применение: перед обработкой поверхность филе должна быть обезжиренной (можно промыть холодной водой). Время выдержки в растворе – 1–3 минуты при постоянном перемешивании. После окрашивания продукт ополаскивать не требуется. Добавка также содержит фосфаты, поэтому одновременно с цветом повышает влагоудержание на 5–8%. Для окрашивания форели и семги, увеличение выхода.

• Состав: молоко сухое, сыворотка молочная подсырная, меланж яичный, горчичный порошок, декстроза, соль поваренная пищевая, загустители (Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472с), регулятор кислотности Е330.

• Назначение: для производства пресервов из рыбы, морепродуктов, морской капусты.

• Дозировка: 80–160 г на 1 кг соуса.

• Практическое применение: для приготовления соуса сухую смесь смешивают с холодной водой в соотношении 1:4, тщательно гомогенизируют (блендером или на миксере 3–5 минут), затем добавляют масло и другие жидкие компоненты. Готовый соус должен выстояться 15–20 минут для полного набухания загустителей. Применяется для заливки пресервов.

• Состав: молоко сухое, сыворотка молочная подсырная, декстроза, соль поваренная пищевая, загустители (Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472с), регулятор кислотности Е330.

• Назначение: для производства пресервов из рыбы, морепродуктов, морской капусты, паст и крем-муссов.

• Дозировка: 80–160 г на 1 кг соуса.

• Практическое применение: аналогично арт. 80-601. Отличается отсутствием яичного меланжа и горчицы. Соус стабилен при замораживании и размораживании.