1. Назначение и функции
«Олмикспро 70» Арт. 10-201 — современная комплексная пищевая добавка, разработанная для увеличения выхода готовой продукции, стабилизации структуры и повышения качества на предприятиях мясоперерабатывающей, птицеводческой и рыбоперерабатывающей отраслей.

Ключевые технологические функции:
   • Высокая влагосвязывающая способность: Позволяет проводить интенсивное инъецирование (до 70%) и тем самым значительно увеличивать выход готовой продукции.
   • Стабилизация эмульсии: Обеспечивает устойчивость фаршевых систем при нагреве и охлаждении, предотвращая расслоение на фазы.
   • Снижение потерь при термообработке: Минимизирует потери веса при варке, запекании или жарке.
   • Улучшение текстуры и консистенции: Способствует формированию сочного, плотного и упругого «сочка» в готовых изделиях.
   • Стабилизация цвета: Способствует сохранению стабильной и аппетитной окраски мясных изделий на протяжении всего срока хранения.
  • Рационализация сырьевой базы: Позволяет эффективно использовать сырье различной сортности, включая жилованное мясо с высоким содержанием соединительной ткани, без ущерба для качества конечного продукта.

2. Область применения
Добавка рекомендована для производства широкого спектра мясной гастрономии:
   • Вареные и варено-копченые ветчины (рубленые, цельномышечные).
   • Ветчинные изделия из свинины, говядины, мяса птицы (курица, индейка).
   • Ливерные колбасы и паштеты.
   • Полукопченые колбасы.

3. Состав и принцип действия
Основа состава:
   • Белковый компонент (животный белок): Является основным влагосвязывающим и структурообразующим агентом.
   • Фосфаты (Е450, Е451): Регуляторы кислотности и стабилизаторы, повышающие ионную силу и влагоудерживающую способность мышечных белков.
   • Гидроколлоиды (Е407, Е415): Загустители и гелеобразователи, стабилизирующие эмульсию и обеспечивающие плотную консистенцию.
   • Декстроза: Легкоусвояемый углевод для коррекции вкуса и поддержания стабильности цвета.
  • Эмульгатор (Е508), антиокислитель (Е316), усилитель вкуса (Е621), ароматизатор: Вспомогательные компоненты для улучшения органолептических свойств и продления срока годности.

4. Стандартный порядок применения (технологическая схема)
- Этап 1. Приготовление рассола для инъецирования
   • Стандартная дозировка: 5 кг добавки «Олмикспро 70» Арт. 10-201 на 100 литров готового рассола.
   • Рецептура рассола (пример на 100 л):
      - Вода питьевая: 70,0 кг
      - Лед пищевой: 11,0 кг (для поддержания низкой температуры)
      - Нитритная посолочная смесь: 4,0 кг
      - «Олмикспро 70» Арт. 10-201: 5,0 кг
      - Краситель пищевой (при необходимости): согласно рецептуре
      - Консерванты (при необходимости): согласно рецептуре
   • Приготовление: Компоненты последовательно растворяют в воде при постоянном перемешивании до получения однородного раствора. Температура готового рассола должна быть в пределах 0…+4°C.
- Этап 2. Подготовка сырья и инъецирование
   • Сырье: Подходит свинина (окорок, лопатка), говядина, мясо птицы. Сырье зачищается, при необходимости жилуется.
 • Шприцевание: Проводится многоигольчатым инъектором. Уровень инъецирования — до 70% от массы сырья. Важно обеспечить равномерное распределение рассола.
- Этап 3. Массаж / Тумблинг
   • Проинъецированное сырье загружают в массажер или тумблер.
   • Режим: Вакуумирование (около 0,8 бар) для удаления воздуха и улучшения проникновения рассола.
   • Продолжительность: Не менее 3 часов при температуре в массажной камере +2…+6°C. Режим может быть циклическим (например, 25 минут работа / 5 минут пауза).
- Этап 4. Созревание (выдержка)
   • После массажа продукт направляют на созревание (отдых) в холодильную камеру при температуре 0…+4°C на срок от 4 до 10 часов (или согласно техкарте). Это необходимо для окончательного и равномерного распределения рассола в толще мяса.
- Этап 5. Дополнительная обработка (для рубленых изделий)
   • Для ветчин рубленых: сырье после созревания измельчают на волчке с решеткой 2-3 мм или на подрезных ножах.
   • При необходимости в мешалке добавляют дополнительные ингредиенты (крахмал — 1-2%, специи) и перемешивают до однородности без вакуума.
- Этап 6. Формование и термообработка
   • Наполнение: Готовая масса шприцуется в оболочки:
      - Термоусадочные (полиамидные, ПВДХ).
      - Волокнистые.
      - Натуральные (черева).
      - Формы (стальные) для прессованных изделий.
   • Термообработка: Проводится по установленным режимам для конкретного вида изделия (осадка, обжарка, варка, охлаждение). Добавка «Олмикспро 70» Арт. 10-201 обеспечивает минимальные потери и стабильность формы.

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru