Технологическое описание и руководство по применению комплексной пищевой добавки «Микспрогель 701» Артикул 20-225 – универсального гелеобразователя и влагосвязывающего агента для мясной промышленности
1. Назначение и основная функция
Основная технологическая функция: Формирование стабильной термообратимой гелевой матрицы для эффективного связывания и удержания влаги и жира в мясных системах.
Ключевое назначение:

• Повышение выхода готовой продукции.

• Стабилизация консистенции и структуры.

• Улучшение реологических свойств фаршей и эмульсий.

2. Состав и принцип действия
2.1. Компонентный состав:

• Каррагинан (E407) – основной гелеобразователь.

• Конжаковая камедь (E425) – высокомолекулярный загуститель и влагосвязывающий агент.

• Хлорид калия (E508) – ионный активатор гелеобразования.

2.2. Механизм синергетического действия:

• Хлорид калия обеспечивает ионы калия, необходимые для активации каррагинана.

• Каррагинан формирует основную трёхмерную гелевую сеть, устойчивую к нагреванию.

• Конжаковая камедь, обладая исключительной водосвязывающей способностью (гидратация 1:80), инкапсулирует влагу, повышает вязкость системы и предотвращает синерезис (отделение воды).

• В результате совместного действия образуется плотная, эластичная и термически стабильная структура, которая прочно удерживает влагу, жир и частицы сырья.

3. Технологические преимущества и эффекты
Применение добавки обеспечивает следующие эффекты:

• Экономический эффект: Повышение выхода готовой продукции на 5-25% за счет снижения потерь влаги и соков при термообработке.

• Структурно-реологические улучшения:

- Формирование плотной, упругой и сочной консистенции.

- Обеспечение отличной нарезаемости и пластичности.

- Стабилизация фаршевых эмульсий, предотвращение отделения жира и бульонно-жировых отёков.

- Улучшение формования и сохранения формы у рубленых полуфабрикатов.

• Качественные показатели:

- Стандартизация качества и повторяемость результатов от партии к партии.

- Улучшение внешнего вида и потребительских свойств продукта.

4. Области применения и стандартные дозировки
Добавка применяется в следующих категориях мясной продукции с рекомендуемыми дозировками:

• Варёные, полукопчёные колбасы, сосиски, сардельки: 0.3 – 0.8% от массы фарша.

• Паштеты, зельцы, ливерные колбасы: 0.5 – 1.5% от массы сырья.

• Рубленые полуфабрикаты (котлеты, тефтели): 0.2 – 0.7% от массы фарша.

• Изделия из цельномышечного сырья (ветчина, рулеты): 0.5 – 2.0% от массы сырья (в составе рассола).

• Мясные консервы (тушёнка, паштеты): 0.1 – 0.5% от массы закладки.

5. Детальные технологические протоколы применения
5.1. Применение в колбасных изделиях и эмульгированных продуктах

• Этап внесения: Стадия куттерования или интенсивного перемешивания фарша.

• Способ внесения (рекомендуемый): Предварительная гидратация. Добавку медленно всыпать в холодную воду или ледяную крошку (минимальное соотношение 1:20), перемешивать 5-10 минут до получения однородной вязкой дисперсии. Дисперсию ввести в куттер вместе с основным сырьем.

• Альтернативный способ: Сухое внесение. Смешать сухую добавку со специями и ввести в фарш, после чего немедленно добавить всю технологическую влагу и обеспечить тщательное перемешивание.

• Критический параметр: Обеспечение полной гидратации добавки до начала термической обработки.

5.2. Применение в рубленых полуфабрикатах

• Этап внесения: Стадия замеса фарша.

• Способ внесения: Сухую добавку равномерно смешать с другими сухими компонентами (солью, специями), ввести в фарш, добавить воду/бульон и перемешивать до достижения однородной, липкой консистенции.

• Технологический результат: Повышение влагосвязывающей способности фарша, улучшение клеящей способности и формования.

5.3. Применение в изделиях из цельномышечного сырья

• Этап внесения: Приготовление инъекционного или массажного рассола.

• Способ внесения: Обязательная предварительная гидратация. Добавку полностью растворить/диспергировать в холодной воде. Полученный раствор использовать для шприцевания, инъекции или массажа (тумблинга).

• Последующий процесс: После инъекции обязательна стадия выдержки (отдыха) для равномерного распределения рассола в мышечной ткани.

• Технологический результат: Повышение влагосвязывающей способности мышечных белков, увеличение выхода, улучшение сочности и нежности.

5.4. Применение в мясных консервах

• Этап внесения: Приготовление заливки или соуса, либо стадия смешивания мясной массы.

• Способ внесения: Добавку ввести в жидкий компонент (бульон, соус) и тщательно перемешать до равномерного распределения, затем соединить с мясным сырьем.

• Технологический результат: Стабилизация заливки, предотвращение её расслоения при стерилизации, улучшение консистенции готового продукта. 

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru