1. Функциональное назначение и технологические свойства
«Микспро Ремакс арт. 2004» представляет собой специализированную комплексную пищевую добавку, разработанную для модификации и улучшения ключевых технологических характеристик мясных систем. Её основное назначение — целенаправленное воздействие на структурно-механические и влагоудерживающие свойства мясного сырья и готовых изделий.

Ключевые технологические функции добавки включают:
- Водоудержание и увеличение выхода продукции: Добавка обладает выраженной способностью связывать и удерживать как добавленную, так и собственную влагу мясного сырья. Это приводит к значительному снижению потерь массы при термической обработке (варке, жарке, запекании) и повышению сочности готового продукта.
- Эмульгирование и стабилизация фаршевых систем: Компоненты добавки способствуют образованию и стабилизации прочных эмульсий «жир-вода-белок». Это предотвращает отделение жира и бульонно-жировых отёков в колбасных изделиях и полуфабрикатах, обеспечивая однородную, монолитную консистенцию фарша.
- Структурообразование и улучшение консистенции: В процессе гидратации и созревания добавка формирует термостабильную гелевую матрицу. Эта матрица интегрируется в мясную структуру, улучшая плотность, связность, пластичность и формуемость фарша, а также улучшая показатели нарезки и внешний вид готовых изделий.
- Функциональная замена белковых компонентов: Позволяет полностью или частично исключить из рецептуры другие белковые стабилизаторы, такие как соевый или молочный белок, что актуально для создания продуктов категории «без сои» и для расширения ассортимента для потребителей с аллергиями.

2. Состав и физико-химические характеристики
Добавка представляет собой сыпучий порошкообразный продукт от белого до кремового цвета. Её состав сбалансирован для выполнения заявленных функций:
- Основной носитель функциональности: Животный белок (свиной), выступающий основным влагосвязывающим и структурообразующим компонентом.
- Функциональные пищевые добавки: Загуститель Е401 (альгинат натрия) для формирования гелевой структуры; эмульгатор Е516 (сульфат кальция) для стабилизации эмульсий; регулятор кислотности Е450 (пирофосфаты) для оптимизации pH и активации белков мяса, усиливающий водоудержание.
- Вспомогательный компонент: Декстроза для легкой коррекции вкусового профиля.

3. Области применения в мясной промышленности
Добавка предназначена для широкого использования на мясоперерабатывающих предприятиях при производстве следующих категорий продукции:
- Рубленые полуфабрикаты: котлеты, бифштексы, биточки, фрикадельки, пельмени, гамбургеры для HORECA и розничной торговли.
- Колбасные изделия: варёные, полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки.
- Фарши и мясные основы: для последующего использования в кулинарии, производстве готовых блюд и соусов.
- Специализированные мясные гранулы: полученные холодным способом, используемые как готовый ингредиент для составления фаршей.

4. Детальная технология применения (поэтапная инструкция)
Применение добавки осуществляется в три основных этапа: предварительная гидратация, созревание геля и внесение в основную мясную массу.

Этап 1: Приготовление гидратированного геля.
Рекомендуемое базовое соотношение: 1 кг добавки на 8 литров холодной питьевой воды (+2…+6°C). Допускается соотношение 1:10 для получения менее вязкого геля. В работающий куттер с низкой частотой вращения ножей и чаши вносят холодную воду. При непрерывном перемешивании засыпают необходимое количество добавки «Микспро Ремакс арт. 2004». После равномерного распределения порошка скорость куттерования увеличивают до максимальной. Продолжительность обработки на высокой скорости — 1-3 минуты до момента образования однородного, гладкого геля консистенции густой сметаны. Важно использовать именно холодную воду для предотвращения преждевременной желатинизации.

Этап 2: Созревание (стабилизация) геля.
Полученный гель немедленно выгружают из куттера в чистые технологические емкости и направляют на созревание в холодильную камеру. Температура созревания: от 0°C до +6°C. Оптимальное время выдержки для формирования полноценной прочной структуры — 10-12 часов. Минимально допустимое время созревания — 4 часа. В процессе созревания происходит окончательное структурирование геля, он приобретает плотную, упругую, легко измельчаемую консистенцию.

Этап 3: Внесение в мясное сырьё.
Созревший стабильный гель перед использованием необходимо измельчить. Измельчение проводят на куттере или через волчок с диаметром отверстий решётки 2-4 мм. Измельчённый гель вводят в состав фарша на стадии его составления. Рекомендуемая дозировка готового геля составляет от 10% до 15% от общей массы мясного фарша. Конкретный процент ввода определяется видом продукции, качеством сырья и требуемыми технологическими характеристиками готового изделия.

5. Рекомендации по дозировке для различных видов продукции
- Варёные колбасы, сардельки, сосиски: 10-14% геля от массы фарша. Обеспечивает нежную, сочную консистенцию, хорошую пластичность и минимизацию бульонно-жировых отёков.
- Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы: 12-15% геля. Способствует формированию плотной, упругой консистенции, улучшает связность фарша и качество нарезки.
- Рубленые полуфабрикаты (котлеты, бифштексы): 10-12% геля. Повышает сочность, уменьшает усушку при жарке, улучшает формуемость и сохраняет форму изделий.
- Пельмени, манты и другие фаршированные изделия: 8-10% геля. Помогает сохранить сочность фарша после заморозки и последующей термической обработки, предотвращает «расползание» шва.
- Фарш для производства продуктов быстрого питания: 10-13% геля. Увеличивает выход, стабилизирует текстуру и сочность при повторном разогреве.

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru