«Микспро КС» Арт. 10-010 — комплексная добавка для стандартизации качества сырокопченых и вяленых мясных изделий, обеспечивающая стабильный цвет, вкус, аромат и текстуру готового продукта.
1. Функции добавки:

• Формирование и стабилизация характерного для сырокопчёных продуктов окраса.

• Усиление и обогащение мясного вкуса и аромата.

• Улучшение и стандартизация консистенции (плотности, упругости).

• Защита от окисления жиров для увеличения сроков хранения.

2. Состав:
Включает несколько функциональных компонентов:

• Цитрат натрия (Е331iii) — стабилизатор и регулятор кислотности.

• Декстроза — участвует в реакциях созревания и корректирует вкус.

• Антиокислители: эриторбат натрия (Е316) и аскорбиновая кислота (Е300) — для стабилизации цвета и защиты от окисления.

• Глутамат натрия (Е621) — усилитель вкуса и аромата.

• Ароматизатор мясного профиля.

3. Порядок применения на мясоперерабатывающем предприятии:
Базовая дозировка: 0,6–0,8% к массе сырья.
Вариант 1. Сухой посол (для цельномышечных продуктов, грудинки):

1. Смешать «Микспро КС» Арт. 10-010 с нитритной солью.

2. Равномерно натереть полученной смесью мясные блоки.

3. Уложить в ёмкости для посола на 5–7 суток при температуре +2…+4°C, ежедневно перекладывая.

4. После посола промыть, дать отстоятся 8–12 часов при +8…+10°C и отправить на термообработку (копчение, сушка).

Вариант 2. Посол с массированием (для ускоренной технологии):

1. Растворить «Микспро КС» Арт. 10-010 и часть нитритной соли в охлаждённой воде.

2. Загрузить сырьё в вакуумный массажёр, залить рассол, добавить оставшуюся соль.

3. Провести массирование в течение 20 минут под вакуумом.

4. Оставить сырьё под вакуумом на 1 час, после чего извлечь и созревать 4–5 дней при +2…+4°C.

5. После отстоя и подсушки поверхности направить на копчение и обжарку.

Вариант 3. Шприцевание рассолом (для форсированного посола на +15…20%):

1. Приготовить охлаждённый рассол (0…+2°C), растворив в воде/льду «Микспро КС» Арт. 10-010, нитритную соль и, при необходимости, консервант «Микспро Бакт 100» Арт. 60-016.

2. Инъецировать рассол в мясное сырьё с соблюдением нормы ввода и давления.

3. Отправить сырьё на созревание в холодильную камеру (+0…+4°C) на 24 часа.

4. После отстоя провести необходимую термообработку (копчение, варка, обжарка).

Вариант 4. Производство мясных чипсов:

1. Приготовить рассол для инъекций по специальной рецептуре с пониженным содержанием соли и добавки.

2. Провести шприцевание, после чего сырьё созревает сутки.

3. Сформовать блоки, заморозить их, затем нарезать на слайсере тонкими ломтиками.

4. Подсушить и обжарить чипсы в печи при температуре +40…+55°C до получения хрустящей текстуры и золотистого цвета. 

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru