Технологическая добавка «Микспро Гель 50» Арт. 20-224 – многофункциональный стабилизатор и гелеобразователь для мясоперерабатывающей промышленности
1. Функциональное назначение и принцип действия
Добавка «Микспро Гель 50» Арт. 20-224 представляет собой специализированную композицию, разработанную для решения ключевых технологических задач в производстве мясных изделий. Её основное действие основано на способности образовывать высокопрочную, термостабильную гелевую матрицу в водной среде. Эта матрица выполняет три критически важные функции:

• Во-первых, она прочно связывает свободную и добавленную влагу, а также жир, предотвращая их отделение в виде бульонно-жировых отстоев при термообработке, прессовании, хранении и нарезке.

• Во-вторых, создаёт устойчивый каркас, который обеспечивает изделию плотную, упругую и сочную консистенцию, значительно улучшая внешний вид и товарные характеристики.

• В-третьих, выступает как эмульгатор и стабилизатор фаршевых систем, гарантируя их однородность и предотвращая расслоение. Применение добавки напрямую ведёт к увеличению выхода готовой продукции, стандартизации её качества и улучшению потребительских свойств.

2. Состав и характеристика компонентов
Действие «Микспро Гель 50» Арт. 20-224 обеспечивается сбалансированной комбинацией ингредиентов, каждый из которых выполняет свою роль:

• Сухой сироп глюкозы: является нейтральным наполнителем-носителем, обеспечивающим сыпучесть, лёгкость дозирования и равномерное распределение активных компонентов в массе.

• Каррагинан (Е 407): основной гелеобразователь. При гидратации и нагревании формирует эластичные, термообратимые гели, отвечающие за сочность и стабильность эмульсии.

• Конжак (Е 425): синергист каррагинана. Образует прочные, термостабильные гели, которые усиливают структурную прочность и влагоудержание, особенно в продуктах, подвергающихся интенсивной термической обработке, включая стерилизацию.

• Хлорид калия (Е 508): регулятор ионной силы. Активирует гелеобразующие свойства каррагинана, улучшая текстуру геля, и может частично использоваться для снижения содержания натрия в продукте.

• Растительная клетчатка: дополнительный гидроколлоид, повышающий общую влагосвязывающую способность и способствующий формированию приятной, не резиноподобной текстуры.

3. Детализированный порядок применения для различных видов продукции
3.1. Общий технологический регламент
Ключевым условием эффективности является правильная подготовка добавки. «Микспро Гель 50» Арт. 20-224 требует обязательной предварительной гидратации.

• На первом этапе добавку необходимо медленно всыпать в холодную воду, рассол или технологический лёд при постоянном интенсивном перемешивании (рекомендуется использовать диспергатор или высокоскоростную мешалку).

• Стандартное соотношение для гидратации — 1:50 (например, 1 кг добавки на 50 литров жидкости).

• После полного диспергирования необходимо дать смеси отстояться в течение 10-15 минут для завершения процесса набухания и образования однородного, вязкого геля.

• Полученный гель вводится в мясное сырьё согласно рецептуре.

3.2. Применение для эмульгированных колбасных изделий

• Продукты: варёные колбасы высшего и первого сортов, сосиски, сардельки, шпикачки.

• Дозировка: от 0.3% до 0.8% от массы несолёного сырья.

• Технология: подготовленный гель вносится в куттер или массомешалку вместе с основным мясным сырьём в начале цикла. Последующее измельчение и эмульгирование происходит в его присутствии, что обеспечивает равномерное распределение и формирование стабильной белково-жировой эмульсии.

3.3. Применение для цельномышечных и реструктурированных продуктов

• Продукты: ветчины (варёные, формованные), рулеты из свинины, мяса птицы (куриная, индюшиная грудка), карбонады.

• Дозировка: от 0.2% до 0.5% от массы сырья.

• Технология: добавка вносится непосредственно в шприцовальный рассол. Норма её закладки в рассол составляет примерно 1.25%. После тщательного перемешивания и полного растворения рассол используется для инъектирования сырья. Последующий массаж или тумблинг обеспечивает равномерное распределение геля внутри мышечной ткани.

3.4. Применение для мясных консервов

• Продукты: паштеты, ветчина в банках, мясные рубленые консервы, мясо тушёное, готовые мясные соусы и рагу.

• Дозировка: от 0.2% до 0.6% от массы сырьевой смеси.

• Технология: для консервов критически важна стабильность продукта при длительной стерилизации и последующем хранении. Гидратированный гель вводится в фарш, паштетную или формовую массу на стадии приготовления перед фасовкой. Его термостабильные свойства предотвращают синерезис (отделение жидкой фазы) и расслоение содержимого банки в процессе автоклавирования. В тушёных продуктах и соусах добавка работает как загуститель и стабилизатор, обеспечивая однородную, аппетитную консистенцию соуса и предотвращая оседание твёрдых частиц.

3.5. Применение для полукопчёных и варёно-копчёных изделий

• Продукты: полукопчёные и варёно-копчёные колбасы.

• Дозировка: от 0.5% до 1.0% от массы сырья.

• Технология: методика аналогична применению для варёных колбас. Повышенная дозировка обусловлена необходимостью компенсации неизбежных потерь влаги на этапах горячего копчения и последующей сушки. Добавка помогает сохранить сочность и предотвратить чрезмерное уплотнение консистенции.

3.6. Применение для прочих мясных продуктов

• Продукты: мясные хлеба, зельцы, ливерные и кровяные колбасы.

• Дозировка: от 0.5% до 0.8% от массы сырья.

• Технология: гидратированный гель вводится в подготовленный фарш на этапе окончательного замеса. Это обеспечивает формирование плотной, не крошащейся текстуры после термообработки, а также стабильность при вакуумной упаковке и хранении. 

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru