ФудФайбер - пшеничная (растительная) клетчатка для использования в пищевой промышленности при производстве мясных, молочных, рыбных продуктов, продуктов из мяса птицы, кулинарных блюд, мучных кондитерских изделий, сахаристых полуфабрикатов.Производство пшеничной клетчатки ФудФайбер налажено в г. Лыткарино (Московская область).

Растительная клетчатка связывает влагу и жир в пищевых продуктах, помогает улучшить структуру готового продукта.

Влагосвязывание в растительных клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Так как «ФудФайбер» имеет капиллярно-волокнистую структуру, присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее.

Равномерно распределяясь в фарше, «ФудФайбер» образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон, что способствует улучшению структуры продукта. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере), но и не разрушается при колебании температур от -45°С (шоковая заморозка, например, в котлетах) до +300°С (выше температуры стерилизации в консервах). Чем выше длина волокна, тем большими влагосвязывающими способностями обладает растительная клетчатка.

Сфера применения пищевой растительной клетчатки «ФудФайбер» в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна: можно использовать в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов (мясных деликатесах), реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.

Подробнее об использовании «ФудФайбер»:

- В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) можно рекомендовать применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Однако для таких продуктов экономически более оправданным на сегодняшний день является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения, а также гидроколлоидов.

- Напротив, в полукопченых и варено-копченых колбасах применение «ФудФайбер» оправдано, самым оптимальным будет использование «ФудФайбер 200». Интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток в полукопченых и варено-копченых колбасах принимаем не выше 1:3. Важно (!): чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации. В качестве эффективных веществ для связывания жира, клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов, так что можно рекомендовать при производстве колбасы.

- В сырокопченых колбасах так же рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала и удешевить продукт. Дозировка – до 2%. Гидратацию тут я бы не учитывал.

- В цельномышечных продуктах (мясных деликатесах) можно рекомендовать использовать «ФудФайбер 90», что повысит сочность изделия, увеличит выход, уменьшит образование желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом.

- Для реструктурированных ветчин нужно рекомендовать «ФудФайбер 200». Это улучшит текстуру, повысит выход продукта за счет синергистического эффекта с гидроколлоидами, и, как следствие, снизит потери при термообработке.

- В фарше рубленых полуфабрикатов можно использовать как «ФудФайбер 200», так и «ФудФайбер 500». Растительная клетчатка повысит сочность продукта, уменьшит потери при жарке, будет способствовать более полному связыванию влаги и жира. Степень гидратации составляет 1:3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.

Таким образом использование пищевой растительной клетчатки «ФудФайбер» позволяет не только улучшить свойства мясных продуктов, но и сделать их более доступными, а также за счет сохранения экологии кишечника, более полезными для потребителя.