1. Назначение и основная функция
«Думба Гель» Арт. 20-026 — это комплексная пищевая добавка, выполняющая ключевую функцию создания термостабильного жирового гранулята (имитации шпика) и стабилизации водно-жировых эмульсий в мясных системах. Её применение направлено на улучшение текстуры, сочности и выхода готовой продукции.
2. Ключевые функции в мясных продуктах

• Структурообразование: Формирует устойчивую гелевую матрицу, которая удерживает воду и жир, предотвращая их отделение при термообработке.

• Имитация шпика: Позволяет производить жировой гранулят (искусственный шпик), который визуально и текстурно похож на натуральный, но с контролируемым составом.

• Стабилизация эмульсий: Обеспечивает однородность и устойчивость фаршевых систем (например, в варёных колбасах, сосисках, паштетах), предотвращая бульонно-жировые отёки.

• Повышение выхода: За счёт высокого влаго- и жиросвязывания увеличивает выход готовой продукции.

• Улучшение консистенции: Делает продукт более сочным, пластичным и удобным для нарезки.

3. Состав
Основу добавки «Думба Гель» Арт. 20-026 составляют природные гидроколлоиды и наполнители:

• Гелеобразователи и загустители: Альгинат натрия (Е 401), гуаровая камедь (Е 412).

• Наполнитель и источник клетчатки: Растительная клетчатка.

• Источник углеводов: Декстроза.

• Белковый компонент: Производные молока.

• Минеральные компоненты: Сульфат кальция (Е 516, уплотнитель), дифосфат натрия (Е 450 iii, стабилизатор pH), стеарат кальция (Е 470, агент антислёживающий).

4. Область применения
Добавка «Думба Гель» Арт. 20-026 предназначена для использования в производстве:

• Структурных и эмульсионных варёных колбас (докторская, любительская и др.).

• Варёно-копчёных и полукопчёных колбас.

• Сосисок и сарделек.

• Мясных хлебов, паштетов.

• Продуктов из мяса птицы (где требуется стабилизация жира и влаги).

5. Порядок применения на мясоперерабатывающем предприятии
Технология применения «Думба Гель» Арт. 20-026 зависит от целевого продукта.
А) Производство жирового гранулята (имитация шпика)
Это основной способ применения. Полученный гранулят затем вводится в фарш вместо части натурального шпика.

1. Приготовление эмульсии:

- Рецепт 1: 1 часть «Думба Гель» Арт. 20-026 : 8 частей растительного масла/жира : 17 частей воды.

- Рецепт 2: 1 часть «Думба Гель» Арт. 20-026 : 5 частей масла или эмульгированной кожи кур : 20 частей воды.

2. Технология: В смеситель заливают воду (температура 5-15°C). При включённой мешалке постепенно вводят «Думба Гель» Арт. 20-026. После получения однородной суспензии начинают медленно добавлять растительное масло или расплавленный жир. Смешивают до получения однородной, стабильной эмульсии кремообразной консистенции.

3. Формование и гелеобразование: Готовую эмульсию выливают в формы или на противни слоем нужной толщины. Для активации гелеобразования (работы альгината) необходим ион кальция, который уже присутствует в составе (сульфат кальция). Гелеобразование происходит при вылежке или мягком нагреве (температура не выше 50-60°C).

4. Резка: Застывший плотный гель нарезают на кубики, гранулы или полосы необходимого размера.

5. Введение в фарш: Нарезанный гранулят вводят в готовый фарш на стадии перемешивания, как обычный шпик. Дозировка гранулята определяется рецептурой конкретного продукта.

Б) Прямое введение в фарш (как стабилизатор)
Для улучшения консистенции эмульгированных продуктов.

• Дозировка: Примерно 1.0 - 2.0% от массы фарша (или 1 кг на 100 кг фарша).

• Технология: «Думба Гель» Арт. 20-026 вносится в холодную воду или бульон на стадии приготовления рассола/добавки. Тщательно перемешивается до полного диспергирования, после чего этот раствор добавляется к основному сырью в мешалке или куттере.

6. Важные технологические замечания

• Температура воды: Использование холодной воды (<20°C) критически важно для предотвращения преждевременного гелеобразования и комкования.

• Последовательность смешивания: Сначала порошок «Думба Гель» Арт. 20-026 с водой, потом — жир. Это гарантирует образование стабильной эмульсии.

• Аллергены: В составе «Думба Гель» Арт. 20-026 присутствуют производные молока. Это требует обязательного указания в маркировке готового мясного продукта. 

Заказать внедрение КПД на вашем предприятии: juliana@flytexspb.ru