Дипротекс ФМ – высококачественный текстурированный соевый белок с низкой себестоимостью, разработанный для использования в качестве заменителя мяса. Этот продукт позволяет производителям заменять значительную часть дорогостоящего мясного сырья. Дипротекс ФМ имеет значительно меньшую стоимость по сравнению с мясным сырьем и способствует снижению потерь при термической обработке мясных продуктов. Дипротекс ФМ дает возможность получить готовые продукты с низким содержанием калорий без утраты желаемой текстуры продукта и сенсорных ощущений.

Применение:

Применение Дипротекс ФМ улучшает экономические показатели производства за счет:

• высвобождения мясного сырья;
• снижения себестоимости продукции и увеличения рентабельности производства (1 часть Дипротекс ФМ связывает 3 части воды и заменяет 4 кг мяса);
• увеличения выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке.

Дипротекс ФМ применяется при производстве следующих мясопродуктов:

• вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
• рубленых полуфабрикатов (котлет, фрикаделек, гамбургеров, пельменей, фарша);
• консервов;
• готовых вторых блюд.

Рекомендации:

Дипротекс ФМ вводят в фарш колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов в предварительно гидратированном виде. Гидратацию Дипротекс ФМ производят холодной водой (20-25ºС) в емкостях из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в соотношении белка и воды, соответственно, 1 : 3 в течение 15 – 20 минут.

Рекомендуемый уровень применения Дипротекс ФМ от 2 до 6 %, что равнозначно 8– 24% мясного сырья.

При производстве различных мясопродуктов с использованием Дипротекс ФМ рекомендуется увеличить количество специй, пряностей и сахара на 20 – 50 % по сравнению с традиционной закладкой.

Дипротекс ФМ может применяться либо самостоятельно в количестве до 4%, что составляет до 16 % замены мясного сырья, либо совместно с изолированными соевыми белками марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированными соевыми белками марки «Юнико», «Супрекс» в соотношении 1 : 3 соевый функциональный белок и Дипротекс ФМ, соответственно.

Дипротекс ФМ можно использовать в сухом виде без предварительной гидратации, добавляя воду на гидратацию белка при составлении фарша.

Использование Дипротекс ФМ, при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек:

При производстве эмульгированных мясопродуктов рекомендуется использование Дипротекс ФМ, только в виде суспензий. Суспензию приготавливают в куттере из предварительно гидратированного Дипротекс ФМ, изолированного соевого белка марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированного соевого белка марки «Юнико», «Супрекс» и воды.

В куттер вносят предварительно гидратированный Дипротекс ФМ, и на низкой скорости вращения ножей перемешивают 30 – 40 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще в течение 3 – 4 минут, после чего вносят изолированный соевый белок марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированными соевыми белками марки «Юнико», «Супрекс» и воду на их гидратацию и ведут обработку смеси в течение 2 – 3 минут.

По окончании процесса в чашу куттера вносят нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

Рекомендуется 20 – 30 % воды для гидратации заменять льдом или снегом.

Примечание: при плохом оборудовании можно получить недостаточно измельченную суспензию (частицы Дипротекс ФМ, остаются видимыми).

Использование Дипротекс ФМ, при производстве полукопченых и варено-копченых колбас:

Для полукопченых и варено-копченых колбас рекомендуется использовать Дипротекс ФМ в гидратированном виде. Необходимо пропустить гидратированный Дипротекс ФМ через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или порубить в куттере. Допускается совместное измельчение гидратированного Дипротекс ФМ с нежирным мясосырьем.

При приготовлении фарша полукопченых и варено-копченых колбас закладку гидратированного Дипротекс ФМ осуществляют на первой стадии обработки фарша, т.е. вместе с нежирным сырьем.

Наряду с гидратированным Дипротекс ФМ с (в количестве 10 – 15 %) обязательно нужно использовать концентрированный соевый белок марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированными соевыми белками марки «Юнико», «Супрекс» (в количестве 1 – 2 %) в качестве эмульгатора и стабилизатора фарша. Закладку функционального белка осуществляют в сухом виде на нежирное сырье с одновременным внесением всей воды для его гидратации. Гидратацию изолированного соевого белка марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированными соевыми белками марки «Юнико», «Супрекс» рекомендуется производить в соотношении белка и воды 1 : 5 , соответственно.

Дальнейшая обработка фарша идет по общепринятой схеме.

Использование Дипротекс ФМ при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, пельменей и т.д.):

При производстве полуфабрикатов из рубленого мяса применяют Дипротекс ФМ.

Необходима предварительная гидратация Дипротекс ФМ в холодной воде. Рекомендуется пропустить гидратированный Дипротекс ФМ через волчок с диаметром отверстий решетки 2 – 3- мм или порубить в куттере. Допускается совместное измельчение Дипротекс ФМ с нежирным мясным сырьем.

Закладку гидратированного Дипротекс ФМ осуществляют на начальной стадии обработки фарша на нежирное сырье. Рекомендуется совместно использовать концентрированный соевый белок марки «Юнисол», «Суприм» или концентрированными соевыми белками марки «Юнико», «Супрекс» для получения стабильной фаршевой эмульсии.

Использование Дипротекс ФМ при производстве консервов:

При производстве консервов рекомендуется использовать Дипротекс ФМ в виде хлопьев и в виде кусочков. Гидратация Дипротекс ФМ холодной водой в соотношении 1:3.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием Дипротекс ФМ должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.